如果打架双方都不愿赔偿因误伤造成的酒店服务员损失，服务员可以依据《民法典》第一千一百六十五条的规定，即行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。服务员有权向法院提起诉讼，要求打架双方共同或按过错比例赔偿其因误伤导致的医疗费用、误工费等损失。在此情况下，服务员应收集好相关证据，如医疗费用单据、误工证明等，以便维权。
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从法律角度看，酒店在此事中是否有责任取决于其是否尽到了安全保障义务。若酒店未能提供足够的安全措施或未及时制止打架行为，导致服务员被误伤，根据《民法典》第一千一百九十八条的规定，酒店可能需承担相应的补充责任。酒店应积极采取措施，如加强安保、及时报警等，以防范此类事件的发生。
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若打架双方中一方愿意赔偿酒店服务员损失，但另一方不愿意，服务员可尝试与愿意赔偿的一方协商，看其是否愿意承担全部赔偿责任。若协商不成，服务员应依据《民法典》相关规定，向法院提起诉讼，将双方均列为被告，要求法院根据双方过错程度判决赔偿。同时，服务员应确保收集的证据充分，以支持其主张。